Från garderob till gastrokrog

Från garderob till gastrokrog

Han älskar sitt jobb och vill erbjuda gästerna en upplevelse med guldkant i vardagen. Möt Växjökrögaren Samdri Vairagi, 28 år, sommelier och delägare i Kafe de luxe-koncernen.

Vi träffas i ett av rummen inne i nyöppnade Villa de luxe. Huset, som byggdes redan 1843, har kvar charmen sedan det var en komministerbostad. Väggarna pryds av handmålade tapeter i varsamt kombinerade färger och mönster, möblerna är av äldre årgång. Varje rum har sin egen prägel.

Villan har alltid varit bostad och vi har försökt skapa en skön plats där middagen och samtalet får vara i centrum. Vi vill att gästerna ska känna som att de kommer hem till någon, från ögonblicket de kliver in i hallen till dess att de lämnar, säger Samdri och fortsätter:

Vi har ingen traditionell bardisk utan mer av en serveringsö, för vi vill undvika att baren blir som en mur mellan gästeroch personal. Det finns bara några få dryckesalternativ och du väljer inte själv vad du ska äta utan maten kommer in och serveras mitt på bordet. Precis som på en hemmamiddag, säger han.

DRYCK SOM SPECIALINTRESSE

Samdri Vairagi har en ovanligt lång meritlista för sina 28 år. På gymnasiet läste han till elektriker, men snart började han snegla åt restaurangbranschen. Som inneboende hos Nils Hector, en av grundarna till Kafé de luxe, fick han chansen att jobba extra.

Jag trivdes direkt. Det var ju så mycket roligare än allt annat jag testat på och det fanns en skön känsla i hela företaget. Jag gjorde lite av varje. Klistrade affischerpå stan, hjälpte till i garderoben, diskade. Sedan började jag jobba på luncherna, hoppade in i baren, serverade och efter några år blev jag restaurangchef.

Specialintresset för dryck växte fram mer och mer, och Samdri lärde sig det mesta om öl och sprit på vägen. Men han nöjde sig inte där.

Jag förstod att om jag skulle kunna utmana mig själv i framtiden, och kunna ge gästerna en bättre upplevelse, behövde jag lära mig mycket mer om vin. Så jag valde att satsa på en sommelierutbildning i Malmö, berättar han.

STJÄRNRESTAURANGER PÅ CV:T

Talang saknades inte, och efter utbildningen lyckades han med det som väldigt många unga servitörer drömmer om – att få en praktikplats på välrenommerade Noma i Köpenhamn. En av världens främsta gourmetkrogar.

Det blev en dörröppnare på många sätt, det visade nog att jag hade ambitioner. Efter det fick jag jobb både på Daniel Berlin på Österlen och Fäviken i Jämtland, båda Michelinrestauranger. Det har gett mig massor med kunskaper och erfarenheter och det är jag tacksam för.

Efter några år erbjöds en chans att komma tillbaka till Växjö och Kafé deluxe. Valet stod mellan det eller att flytta till Paris eller New York och jobba med fine dining där.

Men när jag fick möjligheten att bli delägare på De luxe föll alla pusselbitar på plats. Jag är stolt över att representera företaget, säger Samdri. En av hans specialiteter som sommelier är kombinationen mat och naturviner. Kafé de luxe serverar enbart naturviner och har idag landets största utbud inom genren. Det ligger helt i linje med vår filosofikring hållbarhet. Vi serverar det som är närproducerat och ekologiskt. Dessutom smakar naturviner bättre, säger han.

UPPLEVELSEN I CENTRUM

Tiden på stjärnkrogarna lärde han sig massor av, inte minst när det gäller hur viktig gästens upplevelse är.

På Noma var personalen otroligt duktiga på att snabbt läsa av sina gäster, och anpassa servicen efter deras olika behov. Du kan inte möta alla gäster likadant, då blir upplevelsen inte optimal, säger han och jämför servitöryrket med en teaterföreställning:

På en fine dining-restaurang är det enminutiöst välregisserad föreställning och på en restaurang som Kafé de luxe är det mer av en improvisationsteater. Jag brukar säga att den svåraste gästen är min egen mamma. För när jag serverar henne kan jag inte skådespela och få henne att tänka ”shit vilken härlig person som serverar mig kväll”. Då kan jag bara vara mig själv.


SAMDRI VAIRAGI 

Jobb: Krögare och sommelier. Delägare i Kafé de luxe-koncernen tillsammans med Nils Hector, Gustav Hector och Jonas Letelier. Även involverad i kaffebaren Bönan & Mustaschen samt Malmökrogarna Far i Hatten, Grand öl & mat och nyöppnade ölbaren Pivo.

Fritid: Besöker gärna vinbönder och åker på 2-3 vinresor per år.

Inspireras av: Restaurangbesök, ”både bra och dåliga”.

Kännetecken: Bär alltid svart hatt på huvudet.


Läs hela höstnumret av VÄXJÖmagasinet här -> VÄXJÖmagasinet höst 2019